Il luppolo nella produzione della birra. Quando, come e perché.

Il luppolo è l’ingrediente fondamentale per dare l’amaro alla birra. Niente luppolo, niente amaro.

La settimana scorsa abbiamo parlato dell’acqua: ingrediente fondamentale dal punto di vista quantitativo per la produzione della birra. E si è visto, infatti, che per fare la birra di acqua ne serve davvero tanta.

Ma siamo sinceri: parlando di birra, non si pensa quasi mai all’acqua, si pensa subito al luppolo. Eppure, sono in pochi ad averlo visto come è fatto ‘sto luppolo.

Ecco come è fatto il luppolo

Infiorescenza del luppolo

Bene, ora che abbiamo visto che forma ha il luppolo, vediamo la sua storia.

Si dice che esistono birre più o meno luppolate, ma, anche se la notizia potrebbe stupirvi, nella storia della birra sono esistite birre che, nella loro produzione, del luppolo proprio non prevedevano l’utilizzo. Dunque, torniamo indietro di … qualche migliaio di anni!

L’uso del luppolo per la produzione della birra: un po’ di storia

Partiamo dall’inizio: la birra è un fermentato di cereali risalente all’epoca degli antichi Egizi. Si pensa che questa bevanda sia nata per caso, come tutte le grandi invenzioni della storia. Dei cereali lasciati all’aperto e dimenticati, quando sono stati ritrovati si erano trasformati, grazie ad una fermentazione spontanea, in un liquido torbido ed alcolico. Soprattutto alcolico. E questa era l’unica cosa importante. Dunque, non importava tanto il gusto, questo intruglio doveva soltanto dare ebbrezza.

Il Gruit

Con il trascorrere del tempo questa proto-birra sì e affermata come bevanda sociale per antonomasia. E con il crescere del suo consumo, si è cercato sempre di più di renderla appagante per il palato. Perciò le ricette hanno subito nei secoli un’evoluzione che ha portato ad introdurre, tra gli ingredienti, spezie ed erbe che rendessero il gusto più complesso e l’aroma più invitante.
Durante il medioevo, quella che oggi chiamiamo birra veniva prodotta facendo fermentare i cereali e aggiungendo una miscela esatta di erbe aromatiche: il gruit. E poiché la birra veniva prodotta dai monaci, la formula del gruit era di proprietà dei monasteri.
Per questo motivo chi avesse avuto l’intenzione di produrre birra, doveva pagare una tassa ai monaci per ottenere questo mix di erbe e spezie da aggiungere durante la preparazione.

È probabile che qualcuno si sia stufato di pagare la formula, si sia messo a cercare un sostituto che potesse fare da controparte alla dolcezza dei malti, e l’abbia trovato proprio nel luppolo.

Il luppolo entra nella storia della birra

Questa pianta rampicante, da noi conosciuta come bruscandolo, produce un’infiorescenza che nella forma ricorda una piccola pigna verde. È proprio questa che, una volta raccolta ed essiccata, viene aggiunta in cotta durante la bollitura per conferire amaro, sapore e aroma.

L’importanza del luppolo nella produzione della birra non è soltanto un fattore di gusto: da molto tempo infatti questa pianta viene utilizzata anche in virtù delle sue proprietà antibatteriche e antiossidanti, alla stregua di conservante naturale  (vedi articolo sula storia delle IPA).

Il luppolo e la birra oggi

Con la rinascita della birra artigianale, negli Stati Uniti prima e poi in tutto il mondo, il luppolo si è affermato come protagonista indiscusso di queste nuove birre che, sfruttando gli aromi di nuove varietà di luppoli coltivate appositamente per ricercare profumi inusuali per una birra più tradizionale, sono apparse agli appassionati come qualcosa di completamente diverso e per questo molto entusiasmante.

Coltivazione di luppolo

In conclusione, il luppolo

1. è una pianta che lega la birra al mondo agricolo e alla terra
2. è indispensabile per conferire l’amaro tipico di ogni birra e per aiutare a conservarla
3. l’infinita varietà di tipologie di luppolo esistenti, fa sì che ogni nuova birra sia sempre e ancor di più una scoperta.