Zoigl, le antiche birre prodotte in impianti pubblici

Molti, moltissimi sono gli stili di birra: tradizionali, con una lunga storia alle spalle oppure nuovi e definiti negli ultimi anni.  Tutti però identificano un insieme di caratteristiche che tutte le birre che rientrano in un determinato stile devono presentare. Ovviamente esiste l’eccezione: uno stile non-stile, più che altro una categoria o, ancor meglio, una filosofia di produzione che raggruppa le birre prodotte secondo un metodo antico e particolare: le zoigl.

Zoigl: un non-stile

Solitamente, guardando gli elenchi degli stili birrari, si trova una lista di caratteristiche che schematicamente descrivono una birra: colore, grado alcolico, tipo di fermentazione, ingredienti, aspetto e via dicendo. Ma per le zoigl non è così, tranne per un particolare, la fermentazione, che dev’essere bassa. Per il resto le zoigl sono birre a volte chiare, altre volte dal colore più carico, molto leggere o dalla gradazione media, più o meno gasate, limpide o torbide poco importa. Le zoigl sostanzialmente sono delle lager, ma ciò che contraddistingue queste birre è il metodo produttivo.

Zoigl, il metodo produttivo

Le zoigl sono birre antiche, culturalmente legate ai piccoli paesi, spesso della campagna della Germania e della Repubblica Ceca, in cui per secoli la birra, alimento fondamentale, non veniva prodotta in birrifici strutturati, né tantomeno in grosse industrie, ma in degli impianti pubblici, comunali, chiamati Kommunbrauhaus. Le famiglie del paese, infatti, prenotavano i giorni in cui, portando tutto il necessario da casa, potevano produrre il mosto in questi impianti comunali, per poi portarlo a casa dove veniva poi fatto fermentare e, una volta pronta la birra, confezionato e venduto, spesso direttamente dalla famiglia nella propria casa trasformata in gasthaus per l’occasione.

Le zoigl oggi

Zoigl birra

Esistono pochi paesi in cui è possibile trovare un impianto pubblico funzionante e sfruttato dalle famiglie, sono soltanto cinque in Baviera oggi( si pensi che pure la pilsner Urquell è stata inventata per risollevare le sorti di un birrificio comunale). Uno dei più famosi però è Windischeschenbach in cui ogni anno, ad ottobre, si organizza un festival in cui tutte le famiglie si impegnano ad avere la birra pronta per festeggiare insieme.
Molti birrifici producono delle birre chiamandole zoigl, ma in realtà intendono solamente una lager poco rifinita e più rustica. Le vere zoigl, però, abbiamo visto essere solamente quelle prodotte negli impianti pubblici, spesso seguendo ricette tramandate da generazioni.

Una curiosità, il simbolo delle zoigl

Quando la birra era pronta e disponibile, fuori dalla casa veniva e viene affissa una stella a sei punte, che è il simbolo distintivo di queste birre.
Non è, anche se si potrebbe pensarlo, la stella di Davide, ma il simbolo alchemico della birra:
un triangolo simboleggia acqua, terra e fuoco, mentre l’altro gli ingredienti : acqua, malto e luppolo (il lievito, infatti, non si conosceva. La fermentazione si credeva fosse opera di un cosiddetto spirito).

https://zoiglbier.de/an-introduction-to-the-tradition-of-zoigl-beer/