Mais e birra, che cosa c’entrano la polenta ed i popcorn con la birra?
Ebbene sì: esiste una relazione tra mais e birra. Ma la birra non si fa col malto d’orzo? Ecco la prima validissima domanda a cui dobbiamo rispondere, ma lo faremo dopo una breve premessa sul mais.
Il mais in cucina trova ampio uso fin dal suo arrivo in Europa (fine del XV secolo, con la scoperta dell’America). Polenta e pop-corn sono sicuramente le prime cose che ci vengono in mente se pensiamo a questo cereale.
Ma in pochi sanno che, da lungo tempo, il granturco viene utilizzato per produrre birra.
Il mais è impiegato nella produzione di birra industriale
Nell’ambiente della birra artigianale il mais è da molti guardato con diffidenza perché, a parte sporadiche eccezioni, quest’ingrediente viene usato nella produzione della tanto odiata birra industriale.
Chi dunque guarda principalmente alla massimizzazione del profitto, infatti, sfrutta il fatto che il mais (e anche il riso) sono cereali a basso costo, che aiutano a creare birre limpide, dal sapore croccante ma spesso senza grosse sfumature. Nulla più che bibite gialle frizzanti, in fin dei conti.
Mais e birra: nobili e antiche tradizioni.
La preparazione della Chica
Esistono però nobili esempi di birre prodotte con questo particolare ingrediente, e la loro storia è interessante e merita di essere approfondita.
La birra più strana, ma allo stesso tempo più autentica è la Chicha.
Questa birra ancestrale è da secoli prodotta dalle donne messicane.
Il procedimento è un po’disgustoso, se valutato con criteri igienici odierni; ma ha delle ragioni tecniche, che le antiche birraie non conoscevano nei dettagli, ma che di sicuro sapevano sfruttare al meglio: masticando il cereale e poi sputandolo in un cesto di vimini si permette agli enzimi contenuti nella saliva di convertire l’amido in zuccheri. Il liquido che filtrava dal cesto veniva raccolto e lasciato fermentare naturalmente.
Questa strana bevanda veniva consumata durante le cerimonie religiose. Ovviamente, come tutte le tradizioni, c’è ancora chi continua a preparare la chicha in questo modo, ma esistono birrifici che hanno semplificato e perfezionato il procedimento, creando un prodotto di facile e largo consumo. La mente va subito alla celebre birra Corona.
Mais e birra: un breve viaggio in America, la Cream Ale
Come avete visto, la storia della birrificazione con il mais è fortemente legata alla storia americana.
Il Sud America ha la chicha, al Nord invece uno stile unico si è sviluppato nel tempo.
I coloni europei giunti nel nuovo mondo hanno fin da subito prodotto birre secondo la tradizione del paese di provenienza. I birrai tedeschi in America però non avevano a disposizione il loro orzo, ma un tipo di orzo diverso, che rendeva le loro lager più rotonde e difficili da bere in grandi quantità. Al problema hanno posto rimedio aggiungendo nelle loro ricette una piccola quantità di mais, in modo da rendere le birre più secche e beverine. Durante l’era del Proibizionismo, poi, il mais veniva utilizzato anche dai birrai americani, soprattutto perché era più facile recuperarlo in un periodo in cui la produzione di alcolici non era ben vista dal governo. È proprio a causa di queste condizioni che si deve la nascita di uno stile birrario nuovo : le cream ale. Questo stile è unico e particolare perché, oltre all’impiego del mais prevede anche l’utilizzo di lieviti sia ad alta che a bassa fermentazione, insieme. Grazie anche all’aggiunta di una buona dose di luppolo, le birre che possono ricondursi a questo stile sono secche, amare e rinfrescanti.
Tirando le somme possiamo dire che il mais rimane un ingrediente meno nobile dell’orzo, perciò agli occhi di molti birrai artigiani rappresenta una scelta di compromesso e come tale è spesso osteggiata; ma con questo ingrediente si posso creare rivisitazioni degli stili storici, di cui abbiamo appena ripercorso la storia, oppure creare birre nuove e interessanti. È comunque un colore in più sulla tavolozza di un birraio.
Se volete approfondire la questione degli ingredienti con cui si fa la birra leggete il nostro post sull’Editto della purezza
Bravi nell’articolo.. La cream é conosciuta da pochi ma éstata una delle nostre prime birre
Bell’articolo !! Ma dove si può trovare in commercio del mais maltato?
Solitamente il mais si usa per ridurre i costi, e la maltazione, al contrario, li alza. Per semplicità viene usato in fiocchi, ma insieme al malto d’orzo, che apporta gli enzimi necessari alla conversione degli amidi in zuccheri. Sui siti che vendono materie prime per la birrificazione i fiocchi si trovano senza problemi.
Non serve maltare il mais. Ci pensano gli enzimicontenuti nel malto di orzo a fare il lavoro di trasformazione dell’amico del mais in zuccheri semplici. Piuttosto, il mais per essere usato nel processo di fabbricazione della birra deve essere privato del germe, perché contiene dei grassi che danneggiano e inibiscono la formazione della schiuma. In ogni caso la percentuale di mais impiegata in una cotta di birra non dovrebbe superare il 15 max 20 per cento