L’ammostamento nella produzione della birra artigianale

Ammostamento: se frequentate il mondo della birra artigianale, avrete già sentito questa parola. Vi siete mai chiesti che cosa sia davvero l’ammostamento? Se avete poco tempo, ricordate solo questo: con l’ammostamento gli amidi del malto vengono trasformati in zucchero. Volete sapere di più? Allora andiamo con ordine.

Produzione della birra: fase a caldo e fase a freddo

La prima parte del processo, in cui si cucinano di fatto gli ingredienti, si chiama cotta.
Della bollitura abbiamo già detto in passato. Con l’ammostamento ci collochiamo in una fase precedente.
Quando proprio all’inizio della cotta entra in gioco il malto,  lì si parla di ammostamento.

Ammostamento: acqua e orzo

Il malto d’orzo, per essere impiegato nella produzione, dev’essere macinato. Attraverso un mulino il chicco d’orzo viene spaccato per esporre l’interno e, allo stesso tempo, mantenere il più possibile intatta la buccia, fondamentale per una buona filtrazione alla fine dell’ammostamento. L’orzo così preparato viene miscelato all’acqua, in un impasto che prevede tre o quattro litri di liquido contro un chilo di malto. La temperatura, o per meglio dire le temperature, a cui questo minestrone d’orzo viene portato sono diverse a seconda di ciò che si vuole ottenere.

Ammostamento: gli enzimi

In base alla temperatura, infatti, si attivano diversi processi enzimatici che trasformano gli amidi nel malto. Intorno ai 50 gradi si attivano gli enzimi detti proteasi, che rompono i legami proteici e rendono più facile il lavoro agli enzimi che hanno il compito di trasformare gli amidi in zucchero.

Questo infatti è lo scopo dell’ammostamento: grazie all’azione di beta-amilasi ( attivi tra i 60 e i 65 gradi) e di alfa-amilasi (che operano tra i 65 e i 73 gradi) gli amidi del malto vengono trasformati in zucchero, nutriente del lievito che interverrà nella fase cruciale della fermentazione.
Questi enzimi, va detto, non sono addizionali alla miscela, ma sono presenti nel malto, ed è proprio per questo che non si impiega il cereale grezzo.

Gli zuccheri

A seconda dell’enzima attivato, abbiamo visto, si ottengono zuccheri diversi.
Le beta amilasi trasformano gli amidi in zuccheri semplici, che il lievito riuscirà a mangiare facilmente, mentre le alfa amilasi producono zuccheri complessi, che il lievito farà più fatica a metabolizzare, lasciandone una parte nella birra finita.

Ammostamento: tempi e mash out

L’ammostamento è una fase della cotta che ha durata variabile, a seconda della scelta che il birraio fa, scelta dettata dagli ingredienti e dal tipo di birra che si vuole produrre, ma in ogni caso dura in media un paio d’ore:
la primissima fase, della proteasi, dura da dieci ad un massimo di venti minuti, ma può essere omessa se non si utilizzano cereali poco modificati ( cioè grezzi, non maltati, o maltati in modo poco preciso).

Poi si può scegliere di effettuare una sosta ad una temperatura definita, in modo da chiamare in causa una sola delle amilasi, oppure variare la temperatura per far lavorare, alternativamente, un tipo o l’altro di amilasi, ma la conversione completa degli amidi in zucchero in ogni caso avviene in circa un’ora.
Quando si ha solo zucchero, cioè quando non vi sono più amidi nell’impasto (e ciò si verifica con il cosiddetto test dello iodio) è buona pratica disattivare tutti gli enzimi portando l’impasto a 78 gradi, in quella fase, che dura un quarto d’ora, detta mash out.

L’importanza dell’ammostamento

Seppur da una punto di vista chimico l’ammostamento sia un processo complesso, per un birraio è fondamentale progettarlo bene perché la base della birra, la sua struttura, si definisce per la maggior parte in questa fase. A seconda del tipo di zucchero in cui vengono trasformati gli amidi la birra risulterà più o meno secca, con un corpo più rotondo o con una bevuta più scorrevole.

Postilla: il test dello iodio

Per capire se vi siano amidi che ancora devono essere trasformati si può prendere un piattino chiaro su cui versare un campione di impasto, prelevato cercando di non pescare le bucce del malto, ché possono inficiare il test, e far cadere su questo campione qualche goccia di tintura di iodio. Se quest’ultimo rimane del suo colore rosso significa che non ci sono amidi con cui lo iodio interagisce. Al contrario, se le gocce assumono un colore bluastro bisogna continuare con l’ammostamento per permettere agli enzimi di finire il loro lavoro. Benedetto chi ha scoperto questo sistema!

Se volete saperne ancora di più:
https://www.mondobirra.org/argoammostamento.htm