I difetti della birra artigianale

I difetti che una birra artigianale può presentare sfortunatamente sono molti. A differenza della birra industriale, infatti, la birra artigianale è un prodotto vivo (non pastorizzato e non filtrato) e come tale è più soggetto a difetti che possono più o meno diminuire il piacere della bevuta. Teniamo presente che da alcuni di questi difetti (soprattutto quelli legati al trasporto) non sono esenti neppure alcune birre industriali.

Eh, sì. Si dice spesso che la perfezione non esiste. Per fortuna, si potrebbe aggiungere, altrimenti sai che noia! Però alcuni difetti sono piuttosto spiacevoli, soprattutto se ve li trovate nel bicchiere di birra che avete pregustato dopo lunga attesa.

Attenzione. Qui non stiamo parlando di birre buone o cattive. Una birra può essere buona o può non esserlo a seconda dei gusti: c’è a chi piace amara e a chi piace dolce, chi la preferisce più leggera e chi più alcolica. Ma questo dipende dai gusti.

In quest’articolo stiamo parlando di difetti che possono insorgere nella produzione, ma anche nella fermentazione, nello stoccaggio, nel trasporto e nella conservazione.

Di chi è la responsabilità dei difetti della birra?

A volte dunque, come si è visto, la colpa è del birraio, a volte no. A volte la responsabilità del difetto potrebbe essere del distributore, che ha portato la birra al negozio o al pub o, infine, del negoziante o di chi vi sta servendo la birra in un locale. Infine, come vedrete bene a breve, potrebbero essere tutti quanti parzialmente colpevoli!

Insomma, conoscere i difetti della birra, aiuta ad essere consumatori più consapevoli e … ad amare ancora di più la birra artigianale!

I difetti della birra più frequenti.

Quando si parla di difetti di una birra, la prima distinzione che si può fare è tra i difetti legati alla produzione e quelli invece causati da una conservazione irrispettosa. Difficilmente le due cause portano ad un uguale risultato, ma ci sono dei casi in cui ciò che in una birra non va bene, può dipendere in egual modo da una cattiva pratica produttiva o da una scorretta conservazione. Vediamo insieme qualcuno di questi cosiddetti difetti e cerchiamo di capire da cosa sono causati, così da evitare di giudicare male una birra, di conservarla male e, perché no, di produrla male!

DMS: Il difetto più complicato da spiegare

Partiamo subito dal problema tecnicamente più complicato da comprendere, ma che quando ce lo si ritrova nel bicchiere è facilmente percepibile.

Durante la fase di ammostamento, una sostanza presente nel malto si trasforma in dimetilsolfuro, o DMS. Questa sostanza però, è altamente volatile, perciò con una bollitura prolungata e vigorosa, evapora dal mosto.

Se la bollitura è troppo breve o se il mosto viene fatto solo sobbolire, questa sostanza rimane legata al mosto e, dopo la fermentazione, alla birra.

Il difetto si riconosce in una birra che ha odore di cavolo, di verdura cotta o di mais in scatola: ammettiamolo, è piuttosto spiacevole!

Il diacetile

Questo difetto, al contrario del precedente, è molto semplice da capire a livello teorico ma è più complicato da identificare al palato.

Per farla breve, il diacetile viene prodotto naturalmente dal lievito durante la fermentazione, fase in cui lo stesso lievito, se lasciato lavorare nelle giuste condizioni, è capace di riassorbirla.

Se per qualche motivo una birra è stata prodotta senza riuscire a far riassorbire il diacetile, questa al palato risulterà burrosa, grassa, lascerà la lingua viscida.

È una sensazione tattile, per questo più complicata da individuare.

Spesso il diacetile è presente nelle birre a bassa fermentazione, per via del metabolismo più lento dei lieviti appartenenti a questa categoria.

Ossidazione

Questo difetto può essere riscontrato sia in birre fresche che in birre vecchie. In queste ultime, l’aroma di ossidato dipende dal decorrere del tempo, che può essere rallentato conservando al freddo la birra. Se invece una birra presenta questo difetto, facilmente non è stata trattata con i dovuti riguardi sia in fase di cotta che in fase di imbottigliamento.

Quando troppo ossigeno entra in contatto con il mosto o con la birra, nel bicchiere potremmo sentire un odore e, bevendo, percepire un retrogusto come di cartone.

Spesso anche alla vista la birra apparirà più scura di quello che dovrebbe essere.

Colpo di luce

La birra va conservata al buio e al fresco, in ogni caso, ma ancor più se una bottiglia è più chiara del marrone. La luce infatti è nociva per la birra confezionata in una bottiglia trasparente o verde perché i raggi ultravioletti non vengono schermati e, interagendo con una componente del luppolo, danno come risultato una puzza particolare che può essere associata all’odore nauseabondo emesso dalla puzzola.

Gushing

Se la bottiglia non è stata agitata, ma al momento dell’apertura la birra se ne esce spontaneamente schiumando in modo incontrollato si è in presenza di questo particolare e spiacevole difetto.

La fuoriuscita di schiuma è indice di una esagerata presenza di anidride carbonica, cioè a dire che la birra è troppo gasata.

Questo può dipendere da diverse cause:

• se la fermentazione non è stata portata a termine, la birra viene di conseguenza imbottigliata con troppi zuccheri residui, che il lievito trasformerà in CO2;
• se per la rifermentazione viene aggiunto troppo zucchero avremo lo stesso problema di cui sopra;
• se vi è un’infezione batterica o una contaminazione di lieviti selvaggi, questi fermenteranno in modo incontrollato tutti gli zuccheri presenti nella bottiglia, anche quelli che il lievito selezionato non avrebbe potuto trasformare, trasformandoli in anidride carbonica;
• se la bottiglia è conservata a temperature elevate il lievito rifermenterà in modo anomalo, gasando eccessivamente la birra.

In ogni caso, questo macro-difetto si conclude in un gran disastro frizzante: tovaglia inzuppata e grande delusione.

L’acidità della birra

Questi sono i più evidenti difetti che può avere una birra.

Non abbiamo parlato dell’acidità perché è un argomento che merita di essere approfondito e perché l’acidità in molti casi è voluta ed è una caratteristica piacevole e non un difetto. Dunque è un argomento che affronteremo in futuro.

Per concludere

In ogni caso pare evidente che una birra può piacere o meno, ma che soltanto nei casi in cui presenti dei difetti oggettivi può a ragione essere criticata. Perciò cerchiamo sempre di bere cercando di valorizzare gli aspetti positivi di una birra, per goderne appieno, piuttosto che cercare a tutti i costi di sentirci appagati se riusciamo a trovare degli aspetti negativi.

Nella birra, come nella vita, del resto, andare in cerca dei difetti invece che dei pregi, vi rovina il fegato, molto più dell’alcol!