Dry hopping

Dry hopping è un termine che a molti potrà suonare completamente nuovo. Tuttavia, il Dry hopping è una tecnica diventata ormai fondamentale nella produzione della birra: vediamo di cosa si tratta.

Dry Hopping: come preservare i delicati aromi del luppolo

Abbiamo già parlato di luppolo e quindi già sappiamo che questo ingrediente viene utilizzato nella produzione brassicola per donare amaro, sapore e aroma alla birra.

Per amaro e sapore il luppolo viene utilizzato durante la bollitura del mosto, questo avviene anche per il luppolo che serve a conferire profumo, che viene aggiunto poco prima della fine della bollitura, ma le alte temperature non giovano di certo ai delicati olii essenziali. Si può perciò ricorrere ad una tecnica che negli ultimi tempi è diventata di gran moda: stiamo proprio parlando del Dry hopping.

Ovvero l’aggiunta del luppolo direttamente nel fermentatore, in fase di fermentazione.

Dry hopping: Tipologie di luppolo

La caratteristica del luppolo che più interessa in questa circostanza è il particolare profumo che contraddistingue ogni singola varietà.

Quindi la scelta ricadrà di volta in volta sulla tipologia, o sulle tipologie, che permetteranno di avere, nella birra finita, l’aroma desiderato: esistono tipologie che donano note floreali, altre che danno note speziate, altre ancora fruttate.

Tecniche di Dry hopping

Il dry hopping, abbiamo visto, prevede che il luppolo sia inserito a freddo nel fermentatore. Ma il tempo in cui effettuare quest’operazione cambia a seconda delle tecnologie disponibili e soprattutto del risultato che si cerca:

• il luppolo può essere aggiunto a inizio fermentazione, ed in questo caso l’azione del lievito farà scappare la gran parte degli aromi più volatili, ma permetterà di sviluppare degli aromi secondari più complessi;
• si può attendere la fine della fermentazione, ed è la scelta più comune: il rimescolio tumultuoso dovuto al lievito rallenta e gli aromi del luppolo si infondono delicatamente ;
• si può ritardare l’aggiunta del luppolo al tempo della maturazione, ma le basse temperature rallentano il rilascio delle essenze aromatiche, perciò sarà necessario allungare il periodo di contatto tra birra e luppolo;
• utilizzare un hopback, una sorta di cilindro, esterno al fermentatore, dotato di filtri e caricato di luppolo, in cui far ricircolare la birra, per estrarre gli aromi senza sporcare troppo il fermentatore.

Amaro

Si ritiene che il luppolo aggiunto in dry hopping non aggiunga amaro alla birra. Ed è vero. Però ciò che cambia è la percezione dell’amaro nella birra finita, perché il luppolo alza il ph e fa cambiare le percezioni durante la bevuta, rendendo all’apparenza la birra un po’ più amara.

Il Dry hopping Al bav

Noi al BAV ricorriamo a questa tecnica per esaltare l’aroma nella Dritta, nella Strike e nelle birre più luppolate che facciamo durante l’anno, cioè nelle stagionali e nelle edizioni limitate, come per esempio la Big Lou e la Dr Rudy, e ogni volta scegliendo i luppoli che più ci aiutano a creare l’aroma che definisce il carattere di ogni singola birra.