L’Editto della purezza. Il perché della prima legge sulla birra.

L’editto delle purezza è un pezzo di storia della birra. Senza paura di smentite, possiamo dire che l’editto è la prima normativa riguardante la birra di cui siamo a conoscenza. Ma per capire al meglio il suo ruolo nella storia della produzione della birra occore farsi prima una domanda.
Quali e quanti ingredienti servono per produrre una birra?

Gli ingredienti della birra

La risposta sembrerebbe scontata, ma è davvero così?
Ormai è possibile trovare birre sempre più strane e diverse tra loro, e spesso sono rese particolari dall’aggiunta di ingredienti inconsueti (pensiamo solo alle birre di Natale, di cui abbiamo parlato prima delle feste).
Ma inconsueti secondo quale criterio?
Esiste una legge che decreta ciò che è ammesso e ciò che è vietato nella produzione di birra?
Per la verità ne esistono molte, dipende dal Paese e soprattutto dal periodo storico a cui si guarda.

Ad oggi però, fortunatamente, nel realizzare una birra si è quasi privi di vincoli:
un birraio potrà esprimere la sua creatività, aggiungendo agli ingredienti base frutta e spezie, zucchero e miele, pollo fritto o pizza (sì, esatto, c’è chi è arrivato a tanto).
Ma non è sempre stato così: in diverse epoche storiche il processo di birrificazione è stato influenzato da diverse condizioni: reperibilità delle materie prime, tecniche di produzione, conoscenze scientifiche e, non da ultimo, tradizioni culturali.

23 aprile 1516: l’Editto della purezza di Guglielmo IV di Baviera

Esiste in realtà un punto fermo, una pietra miliare nella secolare storia della birra, un documento che ha posto le basi per lo sviluppo e la definizione di imperituri stili birrari e per la nascita di filoni filosofici legati alla modalità di produzione brassicola.
Per trovare questo documento è neccessario andare a ritroso di molti anni.
La vicenda è questa: sappiamo che nel Medioevo la birra era una bevanda indispensabile, perché era considerata più salubre dell’acqua, in quanto non si sapeva che bastava bollire l’acqua per renderla sicura da bere. Quindi in tutta Europa si faceva un largo consumo di birra, per la cui produzione sono necessari, oltre all’acqua e al luppolo, i cereali. Ma durante questi secoli sul Vecchio Continente si sono abbattute diverse carestie, che hanno reso complicato l’approvvigionamento delle materie prime per produrre gli alimenti. Ed è proprio per questo motivo che, il 23 aprile del 1516, il Duca di Baviera Guglielmo IV ha promulgato l’Editto della Purezza: in questa legge si imponeva di utilizzare solamente tre ingredienti per fare la birra.

Acqua, orzo e luppolo. La birra va fatta così.

Ecco dunque una prima e fondamentale definizione degli ingredienti base :

• Acqua
• Orzo
• Luppolo

Manca il lievito, ma soltanto perché al tempo ancora non se ne conosceva l’esistenza.
La scelta dell’orzo non è casuale, ovviamente. Ma non dipende dal gusto o da una tradizione.
Era un’epoca di carestie: c’erano pochi cereali e si è deciso di destinare i cereali più pregiati, come frumento e segale, alla panificazione, e così per fare la birra è rimasto l’orzo.
Il luppolo invece è da secoli usato come conservante.
Dunque gli unici ingredienti ammessi per fare la birra erano acqua, orzo e luppolo; e a chi non rispettava queste regole, venivano confiscate le botti di birra.
Il nome di questo editto inizialmente era Surrogatverbot, cioè legge sul divieto dei succedanei, proprio perché impediva l’utilizzo di cereali diversi dall’orzo.
Oggi però è da tutti conosciuto con il nome di Reinheitsgebot.

L’Editto della Purezza oggi

Col passare del tempo, nell’Editto della purezza, all’orzo sono stati sotituiti il malto d’orzo e il malto di frumento (per permettere la produzione delle weizen), impedendo così l’utilizzo dell’orzo non maltato.
I birrai bavaresi e tedeschi, in genere, si onorano ancor oggi di ispirarsi e di essere fedeli ai dettami dell’editto della purezza, per questo gli stili birrari che si sono consolidati in Germania sono tutti accomunati dalla semplicità e dalla pulizia.
L’editto della Purezza vive ai nostri giorni anche grazie a chi ancora crede che produrre birre con i pochi ingredienti indispensabili per farlo, sia una nobile tradizione, e possa comunque portare ad avere birre adatte ad ogni occasione e facili da bere. E soprattutto buone. Senza dover a tutti i costi fare intrugli improbabili.

Ecco un link interessante se volete scoprire 5 curiosità (più o meno conosciute) sull’Editto della Purezza.