Il lievito fa la birra, il birraio fa ‘solo’ il mosto
Il lievito è un ingrediente fondamentale nella produzione della birra. E quando si dice fondamentale si intende che è proprio indispensabile: niente lievito, niente birra.
In articoli precedenti ci siamo già occupati dell’acqua, del malto d’orzo e per finire del luppolo. Abbiamo tenuto il lievito per ultimo, non perché sia poco importante, ma perché è l’ultimo ingrediente ad entrare in scena nella produzione della birra, in parole povere, viene aggiunto alla fine.
Ci sono diversi modi di dire, frasi, motti che riguardano la birra, un esempio tra tutti è la birra rossa non esiste. La frase che nel suo voler essere simpatica in realtà racchiude la verità più grande è “il mastro birraio fa il mosto, il lievito fa la birra”.
Cosa è il lievito e cosa fa
È proprio così, soltanto grazie a questo minuscolo ed incredibile fungo unicellulare è possibile quella sorta di magia che chiamiamo fermentazione.
Il lievito ovviamente non sa di far la birra.
Il suo ciclo vitale prevede soltanto l’alimentarsi e il riprodursi.
Noi sfruttiamo il suo metabolismo per vedere trasformato un mosto ricco di zuccheri in birra alcolica e gasata.
Il lievito si nutre di zuccheri e produce alcol e CO2 (anidride carbonica)
Alcol e CO2 sono infatti i prodotti di scarto dell’attività del lievito, ma per chi produce e per chi poi beve birra sono elementi indispensabili.
Perciò, quello che fin qui abbiamo detto permette di capire che, in birrificio, bisogna formulare una buona ricetta, cercare di eseguirla al meglio, ma soprattutto mettere nelle condizioni migliori il lievito, affinché la fermentazione avvenga nel modo sperato.
La speranza di ogni birraio è che il lievito porti a termine il suo lavoro senza produrre sostanze spiacevoli e che, alla fine della fermentazione, formi un deposito che permetta di separare ciò che rimane del lievito dalla birra, che solo a questo punto si può chiamare tale.
Il lievito ha bisogno di zucchero e ossigeno
Di cosa ha bisogno il lievito per svolgere bene il suo compito? Sostanzialmente di nutrimento, ossigeno e della giusta temperatura.
Il nutrimento lo ricava dagli zuccheri del mosto (maltodestrosio e maltodestrine).
L’ossigeno viene dosato in vari modi, più o meno sofisticati: facendo splashare, cioè facendo cadere dall’alto il mosto nel fermentatore, oppure aggiungendo al mosto ossigeno puro, anche con macchine apposite. La temperatura è quella propria per ogni tipologia di lievito. Infatti ogni stile di birra prevede l’impiego di un particolare ceppo di lievito.
Il saccaromices cerevisiae
La famiglia più diffusa nella produzione brassicola è quella dei saccaromices cerevisiae.
Poi ci sono tutta una serie di altri lieviti e batteri che possono essere impiegati, ma approfondiremo a tempo debito la questione.
Lieviti ad alta e lieviti a bassa fermentazione
La differenza tra alta e bassa fermentazione, invece, abbiamo già avuto modo di vederla.
Quello che ora possiamo sottolineare è come ogni particolare ceppo di lievito conferisce alla birra delle caratteristiche uniche.
Come il lievito influenza il gusto della birra
Ci sono lieviti che riescono a mangiare più zuccheri di altri, così avremmo birre più o meno secche; lieviti definiti neutri e lieviti che invece producono aromi fruttati o speziati (si pensi alla weizen o alle blanche).
Queste sue particolari caratteristiche il lievito le esprime se messo nelle giuste condizioni. Ossia alla giusta temperatura.
La giusta temperatura
Cosa succede se la temperatura non è quella giusta? Se la temperatura è troppo bassa la fermentazione si blocca; se invece è troppo alta il lievito impazzisce, mangiando più zuccheri, producendo aromi sgradevoli e sottoprodotti indesiderati della fermentazione (ad esempio gli alcoli superiori) (leggi anche: i difetti della birra).
Quando il lievito ha finito il suo dovere, si deposita naturalmente sul fondo del fermentatore, ed è bene sia rimosso, altrimenti le sue cellule morte si decomporranno all’interno della birra, conferendo al tutto uno spiacevole aroma di brodo di carne.
Il lievito non ha fretta
Possiamo ricordare, a questo punto, un fattore di cui il lievito risente grandemente, come d’altronde la birra tutta, che è il tempo.
Bisogna rispettare il giusto tempo di fermentazione, di maturazione e, se del caso, di rifermentazione in bottiglia. Il tempo è così importante che un famoso birrificio ha scritto tra le sue botti: il tempo non rispetta ciò che si fa senza di lui.
Il lievito, per concludere con una nota un po’ romantica, dona vita alla birra: grazie ad esso la birra evolve e cambia, si trasforma e non è mai la stessa.
